Cocina sin desperdicio: qué hacer con las sobras

Los condimentos que se encuentran en la puerta del refrigerador, como la mostaza y las mermeladas, se pueden usar de maneras inesperadas para hacer el aderezo perfecto para ensaladas. Foto cortesía de Shutterstock.

En promedio, un hogar estadounidense de cuatro personas desperdicia alrededor de 30 dólares en alimentos cada semana. Multiplíquelo por la población y estamos desperdiciando alrededor de 400 mil millones de dólares en alimentos al año, o aproximadamente el 40% de los alimentos producidos en los Estados Unidos. Con trabajo por hacer en todos los niveles de la cadena alimentaria, ¿qué podemos hacer nosotros en casa de nuestra parte? hermanasMargarita e Irene Li, quien correAlbóndigas Mei Mei en Boston, tenga sugerencias para todos los artículos marchitos, arrugados, a punto de caducar o que "solo necesitaban una cucharadita pero compraron un frasco entero" en su refrigerador y despensa. Su libro esComida perfectamente buena: un enfoque totalmente alcanzable y sin desperdicio para cocinar en casa.

KCRW: Me gustó mucho este libro. Creo que es porque las ilustraciones hacen que sea mucho más fácil entender cómo solucionar este problema. Es muy frustrante cuando vas a tu refrigerador, ves algo que está a punto de salir y simplemente no sabes qué hacer.

Margarita Li: Sí, mucha gente abre un refrigerador lleno de comida y es difícil saber qué hacer con ella. Nos encantó la idea de tener un libro de cocina con ilustraciones en lugar de fotografías. Parecía que tenías opciones más flexibles para descubrir qué hacer con tu comida en lugar de trabajar con una foto específica de cómo debería verse. Es posible que tenga una verdura u otra verdura, puede intercambiar o sustituir cosas. Eso realmente te ayuda a consumir los alimentos que has comprado pero no necesariamente sabes qué hacer con ellos.

Irene Li:Estábamos muy emocionados de trabajar con uno de nuestros ilustradores favoritos,Iris Gottlieb . Creo que aporta mucha diversión al libro. El desperdicio de alimentos es un tema muy serio, pero si no nos divertimos con él, no mejoraremos en cocinar nuestros alimentos y no tirarlos a la basura. Así que las ilustraciones también son una de nuestras partes favoritas.

Guarde los restos de la cocina en el congelador después de cada preparación de verduras y podrá transformarlos más tarde en un caldo sin desperdicios. Ilustración de Iris Gottlieb.

Hablemos de cómo organizas el frigorífico para evitar desperdicios. Cada vez encuentro más que el contenedor de verduras es un terreno baldío. Pones las cosas ahí y está demasiado lleno o demasiado vacío. Cuando está demasiado lleno, es muy fácil no ver las cosas.

Margarita Li: Tanto desde nuestra experiencia en el restaurante como desde nuestra experiencia personal, hemos sufrido absolutamente que las cosas se pierdan en el refrigerador. Irene trajo de nuestro restaurante la gran idea de poner en el frigorífico algo llamado caja "Cómeme primero". La idea es que tengas este pequeño contenedor, del tipo que quieras, y metas cosas que necesites consumir antes o que te queden a la mitad. Solía ​​tener limones mohosos en toda la parte trasera de mi refrigerador porque nunca sabía dónde estaban, así que simplemente abría otro limón. Ahora, los pongo en el cuadro "Cómeme primero", para saber exactamente dónde encontrar las cosas que deben consumirse primero.

Es mucho más fácil cuando tienes un sistema que funciona para ti. Intento mantenerlo a la altura de los ojos y hacia el frente del refrigerador. Eso me ayuda a asegurarme de que realmente estoy usando las cosas que compré.

Me encantaría que pudiéramos hablar de la puerta del frigorífico. Muchos de nosotros, si no utilizamos aderezos comprados en tiendas, tendemos a confiar en las mismas recetas una y otra vez. Entonces la puerta del refrigerador se llena de condimentos y cosas que forman un aderezo. Danos algún consejo.

Margarita Li: Tengo tendencia a comprar condimentos cuando ya tengo el refrigerador lleno de condimentos, pero es genial porque agregan mucho sabor y realzan muchos alimentos diferentes. Luego podrás utilizarlos de muchas maneras diferentes, a veces de formas inesperadas. También es genial si tienes el último poquito de mostaza, mermelada o miel adherido al interior del frasco y quieres sacarlo. Hacer un aderezo dentro del frasco y agitarlo es la manera perfecta de gastar lo que queda.

Los salteados son formas súper rápidas de consumir verduras en su último tramo mientras preparas una comida rápida. Ilustración de Iris Gottlieb.

Eso es realmente inteligente. Tienes consejos para estos diferentes perfiles de sabores de aderezos. Tienes una base y luego tienes recomendaciones para algo un poco dulce, un poco picante y cremoso, un poco de nuez y cremoso, o un poco salado y umami. Cuéntenos un par de esas ideas.

Margarita Li: Siempre intento que mis hijos coman ensalada. Tengo dos hijos que tienen cuatro y ocho años y son notorios enemigos de los verdes, como muchos niños. Me di cuenta de que mi hija come ensalada si contiene fruta, y es de gran ayuda tener un aderezo dulce. Fue entonces cuando comencé a hacer aderezos con mermelada. Comemos muchos sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, así que si queda un poco de gelatina en el frasco, agregar aceite y vinagre al frasco es una excelente manera de involucrar a los niños porque les gusta agitarla ellos mismos. Hace que mi hija coma ensalada, lo que siempre es una buena sorpresa.

¿Qué alimentos guardas y congelas? Siempre tengo miedo de hacer esto porque si algo languidece en el cajón para verduras, siento que está aún peor en el congelador.

Irene Li: Nos gusta llamar al congelador una máquina mágica del tiempo. Puede ganar tiempo en un artículo que sabes que no vas a usar o que está en las últimas. Abogamos por un buen etiquetado en el congelador, ya que es difícil saber qué son las cosas cuando están congeladas. También queremos asegurarnos de que la gente sepa que puedes congelar casi cualquier cosa, especialmente si estás dispuesto a arriesgar la textura.

Al escribir este libro aprendimos que se pueden congelar limones. No obtendrás exactamente la misma textura de la pulpa, pero aún así puedes obtener la ralladura y el jugo. Si, como yo, no puedes resistirte a comprar la bolsa de limones a granel en el supermercado en lugar de la que realmente necesitas, puedes tirar la mitad directamente al congelador, si sabes que no los vas a usar. pero quizás los quieras en otras dos o tres semanas.

Margaret e Irene Li utilizan su experiencia en restaurantes para reducir el desperdicio de alimentos y ahorrar dinero. Foto de Mel Taing.

Margarita Li: Otro dato que aprendí durante la realización de este libro es la congelación de espinacas, crudas y directamente en la bolsa. Nuestro amigo aprendió esto de un productor de espinacas en el mercado de agricultores. Puedes simplemente meter las espinacas crudas en el congelador. No querrás comerlo crudo después. No quedará bien en la ensalada de espinacas. Pero para sopa o salteado, puedes sacar las espinacas congeladas y cocinarlas. Es realmente agradable cuando compras esta bolsa de espinacas tiernas y has estado comiendo ensalada de espinacas durante unos días y sabes que no vas a llegar al resto antes de que se eche a perder. Simplemente mételo directamente en el congelador.

¿Cuáles son algunos de los elementos que deberíamos tener en nuestras despensas y que son los componentes básicos de los platos? El tipo de cosas que, si las tenemos, siempre podremos utilizar algo que está a punto de desaparecer.

Margarita Li: Si tienes pasta, siempre puedes echarle la que tengas. Tenemos una receta llamada Pasta Cualquier Cosa en la Cocina. Tenemos arroz frito para agregar lo que quieras. También nos encantan los huevos porque siempre hay tortillas, huevos revueltos y frittatas, que pueden llevar cualquier vegetal que tengas, cualquier queso, cualquier embutido, cualquier cosa. Puede llevar condimentos aleatorios, como encurtidos o aceitunas, y salsas. Las frittatas son geniales para todos esos.

Irene Li: También me encanta guardar hojaldre en el congelador. Sé que no es un artículo de despensa, pero es un arma secreta porque te permite convertir cualquier cosa en algo que parezca un poco sofisticado. Si tiene sobras o sobras, tírelas en una tarta de hojaldre de forma libre y, de repente, las sobras se sentirán un poco francesas. Así que ese es un buen truco de fiesta que te permitirá hacer que tus sobras se sientan sexys nuevamente.

Me encantaría que cada uno pudiera compartir una receta heroica favorita de verduras de verano que hayan tenido días mejores.

Margarita Li:Una de mis recetas favoritas de verduras de verano es el gazpacho.

Irene Li:Oh, eso iba a ser mío.

Margarita Li: El gazpacho no es una receta que haya hecho o comido a menudo antes de este libro, pero es una manera mágica de consumir verduras, especialmente las que rebosan jugo, sabor y sabor que trajiste del mercado de agricultores cuando te emocionaste demasiado y ahora Tengo toneladas de tomates, pimientos y pepinos. Si se magullan o llevan demasiado tiempo en la cocina, mételos en la licuadora, haz puré y añade una buena cantidad de aceite de oliva (esa es la clave para que parezca que no estás bebiendo tomate). jugo) y sazonarlo bien. Es tan bebible y delicioso.

Irene Li: Una de mis recetas heroicas favoritas del libro es nuestra sopa de crema de cualquier cosa. Preparar una sopa cremosa es solo una fórmula. Lo ajustas en función de lo que tienes disponible, qué tipo de stock u otros líquidos tienes. Incluso la crema es negociable. Hay muchas formas de hacer una sopa cremosa sin utilizar lácteos. Puedes utilizar lácteos vegetales. Puedes utilizar pan o patatas. Se siente como un plato reconfortante pero es muy flexible, especialmente con un buen trozo de pan crujiente y un poco de aceite de oliva rociado encima. Esta es una receta excelente para cualquier tipo de cosecha abundante y funciona en cualquier época del año.

Con consejos como guardar limones y espinacas en el congelador y recetas de platos como la boloñesa de champiñones, Perfectly Good Food hace posible cocinar sin desperdicio. Foto cortesía de WW Norton & Company.

Creo que todos nos hemos encontrado en una situación en la que necesitamos una cucharada de hierba fresca y terminamos con un manojo entero. Te estoy mirando, cilantro. Necesito una receta de cilantro porque siempre tengo un poco de tinte en algún lugar del refrigerador. ¿Cómo se utiliza el exceso de hierbas en otras recetas?

Margarita Li: Otro plato favorito mío es el arroz verde con hierbas. Es muy bueno porque es básicamente una comida en una sola olla en la que se prepara una salsa verde. Luego cocinas arroz con él y usas carne molida o tofu o un sustituto de la carne de origen vegetal. Puede preparar esta comida abundante y deliciosa en una sola olla con las hierbas en infusión.

¿Podemos hablar de setas? Quiero un yen por champiñones. Yo los compraré. Entonces algo sucederá en mi camino a casa y terminarán sentados demasiado tiempo. Danos algunos consejos sobre setas.

Margarita Li: Mi plato de champiñones favorito es esta salsa boloñesa de champiñones. No es 100% una boloñesa auténtica, pero consumirá muchas verduras diferentes que tengas en tu refrigerador. Se pueden agregar a esta salsa champiñones de cualquier tipo, básicamente en cualquier cantidad (está bien si están arrugados o un poco secos) y cualquier cosa, desde colinabo hasta coliflor.

La idea es que estés cocinando un montón de verduras. Si tienes un procesador de alimentos, será realmente fácil. Lo cortas todo bien. Una vez que agregas los tomates y el condimento, tiene un sabor casi a carne. Al mismo tiempo, es totalmente vegano. Me encanta porque una vez que tienes esta salsa, queda buena para muchas cosas diferentes. Me gusta echarlo con una cuchara sobre los huevos. Queda bien con pasta o lasaña. También puedes comerlo sobre arroz o puré de coliflor o lo que más te guste. Es súper flexible.

Irene Li: También me encantan las setas en escabeche o la conserva de setas cocidas en aceite de oliva. En el caso de los champiñones y muchas otras frutas y verduras, cuando nos dan un poco de asco, puede ser porque están un poco viejos, viscosos o secos. A menudo tenemos problemas con la textura. La textura no es la que esperamos o queremos que sea. Siento que gran parte del libro trata sobre abrir la mente de las personas a diferentes opciones de textura. Por ejemplo, tenemos un plato de lechuga salteada, una sopa de lechuga y un plato de pepino salteado. Para las personas que odian los hongos debido a la textura, recomendamos cambiar la textura.

Margarita Li: Creo que la boloñesa es un gran ejemplo [de una forma] de picar los champiñones finamente y tratarlos casi como si fueran carne molida. La crema de champiñones está deliciosa. En muchos casos, creo que hacer puré puede ser la respuesta. Creo que es por eso que muchas de nuestras respuestas se basan en sopas y salsas.

Por el contrario, a mí me gusta mucho poner las cosas en buñuelos y freírlos hasta que estén crujientes y deliciosos. Esa es otra forma de cambiar la textura. A menudo tengo sobras de brócoli y arroz en el frigorífico, así que los mezclo con un poco de huevo y un poco de harina. Luego los frito en estos pequeños panqueques y quedan deliciosos, crujientes y nuevos. No pienso: "Oh, este es el brócoli que sobró de anoche". Pienso: "Oh, esto es divertido y sabroso".

Este libro es genial. Espero que mi copia se ensucie mucho.

Margarita Li: Nos encantaría eso. Esperamos que le derrames mucha sopa.

Cuando preparo una ensalada, a menudo abro el refrigerador y me quedo mirando la variedad de condimentos. Si me siento particularmente perezoso, cierro la puerta y simplemente uso el aderezo más simple de aceite de oliva virgen extra más jugo de limón fresco o vinagre. Pero si estoy de humor para algo más emocionante, o si veo una mostaza que casi se ha acabado, o un frasco de alcaparras en sus últimas etapas, entonces usaré la combinación de aceite + ácido como base para jugar. con otras cosas divertidas en el refrigerador. Aquí hay algunos ingredientes que puede agregar o usar en aderezos para una ensalada de hierbas simple (pero infinitamente adaptable) (página 145), ensalada de granos (página 162) y mucho más.

Agregue una cucharada pequeña de mostaza Dijon, integral o cualquier otro tipo de mostaza a la vinagreta básica, luego equilibre con uno de los productos dulces o cremosos a continuación, si lo desea. Cuando estoy al final de un frasco de mostaza, preparo vinagreta directamente en el frasco para usar los últimos trozos de mostaza que se aferran obstinadamente al interior.

Si le gustan los aderezos más dulces, bata o agite una cucharada pequeña de miel, jarabe de arce o mermelada en su vinagreta básica. - A los niños de Mei les encanta el aderezo Maple-Dijon: bata ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre, 1 cucharada de jarabe de arce, 1 cucharadita de Dijon y una pizca de sal.

El suero de leche y el yogur son productos lácteos cultivados picantes, fantásticos como aderezos. Mezcle una cucharada con su vinagreta básica o comience con una mezcla de mitad yogur y mitad suero de leche, luego agregue jugo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Si siempre tienes un frasco de tahini en el refrigerador, prepara el aderezo de nuez y casi cremoso Lemony Tahini (página 42) o haz tu propia versión.

Las alcaparras, los encurtidos y las aceitunas viven en líquidos ácidos, así que ¿por qué no utilizar estos brebajes que alguien ya ha preparado para usted? Más allá de los aderezos, la salmuera de pepinillos en particular añade sabor a sopas, adobos de carne, ensaladas de patatas y salsas (salmuera de pepinillos + mayonesa = salsa tártara improvisada instantánea) y constituye un excelente Bloody Mary (página 106).

-Cuando desee una versión fácil de una ensalada César, prepare aderezo de alcaparras y mayonesa: bata (o use una licuadora de inmersión para mezclar) ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de alcaparras, 2 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de cualquier tipo de mostaza y 1½ cucharada de jugo de alcaparras, limón o pepinillos, más sal y pimienta al gusto.